СПИРТ БЕЗ САХАРА

Кумышка и еще три рецепта спирта из зерна. Спирт из сахарной свеклы. Спирт из крупы и сахарной свеклы. Спирт из плодов и ягод. Коньячный спирт. Спирт из ягодных выжимок. Спирт из рябины. Спирт из сока. Спирт из картофеля.

 Прежде чем перейти непосредственно к рецептам изготовления спирта без сахара из различного сырья, несколько предварительных замечаний. Три первых из них взяты из старых книг, авторы которых заслуживают полного доверия. Пусть поэтому читателей не смущают некоторые старинные обороты речи. Что касается единицы измерения, то всем им даны соответствующие современные эквиваленты. Для приготовления спирта из зерна подходят пшеница, ячмень, овес, рожь, хотя последняя несколько хуже остальных. Кроме трех пер. выху остальные рецепты собраны по крупицам в городах и селах России — где что осталось. Все они опробованы экспериментально и дали положительные результаты. Чтобы а у вас не было срывов, надо делать только одно -— точно соблюдать условия рецептов, н тогда успех обеспечен. 

 И еще деталь. Как мы уже писали, цель этой книги-не получение сивухи, а изготовление тонких самобытных алкогольных напитков из доступного сырья и с помощью несложного оборудования. Поэтому еще раз напомним, что далеко не каждый спирт подходит для каждой цели. Так что умейте выбирать, что вам нужно.

Кумышка

 Рецепт Кумышки известен на Руси с древнейших времен. Предварительно намеченное на солод жило (зерно) вымачивается водой в кадках около трех суток. Затем жито откидывается на «кубянки», на которых лежит около. двух суток н наконец досушивается на печи. Когда оно высохло настолько, что хрустит на зубах, его мелют. Таким образом получают солод.
 Затор (брага) готовится следующим образом. В кадку наливают приблизительно два ведра горячей воды и всыпают туда около 1/2 пуда солода*. В образовавшееся тесто часа через два вновь выливают около двух ведер• горячей воды, а остальное через некоторое время доливают холодной водой. Через некоторое время в кадку наливают ведро квасной гущи или же прибавляют дрожжей. Затор закрывают одеждой и оставляют суток на трое для брожения. По истечении этого срока перебродивший затор перегоняют. Чем дольше Кумышка стоит, тем крепче. но иногда закисает**

* Пуд равен 16 кг.
** Зерно при приготовлении солода проращивается в полной темноте.

Второй рецепт приготовления спирта из зерна

 За два дня до начала варки определенное количество ржаной муки, смешанной с мякиной, разводится частью солода в чану. Чтобы заставить киснуть эту массу и привести в брожение, делают примолот из дрожжей несколько раз, от действия которого смесь поднимается в чану и сильно скисает. Через сутки двое можно перегонять. Перед перегонкой смесь разбавляют водой*.

* Спирт по этому рецепту возможно. в силу его определенной неясности,  которой он изложен в первоисточнике, получается более низкого качества, чем по другим рецептам получения спирта из зерна.

Третий рецепт приготовления спирта из зерна

 Вся операция состоит из четырех процессов.
 1. Следует сделать затор из солода и обыкновенной муки, смешать с водой в жидкое тесто и проварить, то есть продержать этот затор при повышенной температуре, пока от действия диостаза солода на крахмал он не превратится в сахар.
 2. Охладить затор и разжижить его, что достигается с помощью холодильника и холодной воды.
 3. Опустить затор в бродильный чан и заправить дрожжами с целью возбудить брожение и разложение сахара на спирт.
 4. Выбродивший затор подвергнуть перегонке для отделения спирта от воды и от всяких примесей.
 В этом рецепте заслуживает внимания процесс приготовления затора, который мы даем по первоисточнику. В заторный чан в зависимости от времени года льют воду температурой 36-48 градусов. Ее количество в полтора раза по весу превышает Количество хлебного материала. Затем в чан высыпают сначала солодовую, а затем несолодовую муку. Муку сыпят постепенно и тщательно размешивают, так что-бы не было комков. Если комки все же образуются, то их следует выловить ковшом и раздавить. Затем, постоянно помешивая, доливают горячей воды, доводя таким образом температуру затора до 43—45 градусов. При этой температуре затор должен постоять 15—20 минут, а затем его температуру вновь поднимают теперь уже до 48—52 градусов и оставляют стоять до тех пор пока не кончится процесс сахарообразования.
 Признаки хорошо сварившегося и правильно приготовленного затора следующие: вкус — сладковатый, но не приторный, цвет — темный, но не бело-мутный, запах должен напоминать свежий хлеб.
 От проварки затор приобретает клейкость и тягучесть, но делается жиже, чем был вначале. Взятая проба легко стекает с ложки.
 Приведем некоторые пояснения и ко второму процессу-охлаждению и разжижению затора. Если предполагается выдерживать затор в течение трех суток, то его следует охлаждать до 18—20 градусов зимой и до 16—18 градусов в остальные времена года. Четырехсуточный затор зимой остужают до 16—18 градусов, летом до 14-—16 градусов. После выдержки в течение указанного срока можно опускать дрожжи. Емкость (ошибки нет, именно емкость, а не вес!) сухого хлебного материала относится к емкости воды, используемой для разжижения, как 3/4:1,
 Следует иметь в виду, что чем больше затор разбавлять водой при разжижении и охлаждении тем лучше будет идти брожение и, следовательно, тем больше получится спирта. Но и злоупотреблять не следует, так как при этом возникает опасность уксусного брожения с потерей качества спирта.

Четвертый рецепт приготовления спирта из зерна

 Этот рецепт сильно отличается от предыдущих. Зерно, как обычно, намачивают в течение нескольких дней, и затем оно проращивается в темном месте в течение трех дней. Проращенное таким образом зерно просушивается в течение полусуток или несколько дольше, но не до такой степени, как в предыдущих рецептах, Затем зерно размалывается, но гораздо крупнее, чем в предыдущих рецептах. В данном случае достаточно зерно размолоть обычной толкушкой или каким-либо иным предметом не до консистенции муки, а лишь до степени. при которой помол представляет собой что-то вроде ячневой крупы.
 Приготовленный таким образом солод разбавляется водой в соотношении один к трем (одна часть молотого зерна на три части воды). В этот раствор добавляется сахарный песок в качестве катализатора реакции брожения (1 стакан на килограмм зерна) н дрожжи или их заменители (50 грамм дрожжей на килограмм зерна). Полученная брага ставится в теплое место на 10-15 дней. Она регулярно встряхивается, с поверхности удаляется накипь и грязь. Солод надо поставить в теплое место.
 Когда брага принимает горьковато-специфический привкус н кончится активное выделение газа, ее приготовление можно считать законченным и приступать к перегонке в спирт.
 у этого рецепта есть одна интересная особенность. Если пустить в перегонку только жидкую брагу, а само зерно оставить нетронутым, то его можно использовать для получения браги еще один или два раза. Но при этом необходимо увеличивать дозу добавляемых дрожжей и сахара. Получаемый при этом спрт оказывается несколько слабее первого, но ничуть не ниже качеством. А повторная перегонка с отделением последней флегмы позволяет устранить и этот недостаток.

Спирт из сахарной свеклы

 Для получения спирта из сахарной свеклы брага готовится следующим образом. Емкость заполняется мелко нарезанной сахарной свеклой и заливается до краев водой. Затем она помещается на огонь, закрывается крышкой и кипятится в течение часа-двух. Жидкость сливается в заранее приготовленный сосуд, а свекла вновь заливается водой, и вся процедура повторяется еще два раза- Растворы каждый раз мешиваются между собой.
 Следующий этап - приготовление непосредственно браги. Для этого в полученный сладкий раствор добавляются дрожжи, их заменители и ускорители процесса брожения. дрожжи добавляются из расчета 100 грамм на каждые 4 литра раствора. Брожение протекает в течение 10-15 дней до приобретения соответствующего вкуса и окончания образования пены. В связи с высоким содержанием сахара в браге и активным протеканием процесса брожения емкость, в которой он проходит, следует заполнять не более, чем на две трети во избежание убегания браги.
 В случае использования в качестве катализаторов картофеля или других заменителей процесс брожения ускоряется в несколько раз и заканчивается в четыре пять, от силы в семь дней в зависимости от температуры, состава и количества катализатора. По окончании брожения брага перегоняется в спирт обычным образом.

Спирт из крупы и сахарной свеклы

 Два килограмма полтавской крупы заливается четырьмя литрами сладкой воды, приготовленной из сахарной свеклы по методу, изложенному в предыдущем рецепте. Смесь помещается на 4-5 дней в теплое помещение с температурой 20-22 градуса. Затем добавляется еще 15 литров сладкой свекольной воды. Все это стоит в теплом помещении в течение 15 дней. Спирт по этому рецепту и технологии получается гораздо крепче, чем в предыдущем случае. Его выход приблизительно в 1,2 раза больше.

Коньячный спирт

 Коньячный спирт, прошедший очистку и перегонку, может использоваться для приготовления любых алкогольных налитков. В качестве сырья для его производства используется виноград.
 Весь процесс можно условно разделить на две фазы. Первая изготовление виноградного вина, а вторая его перегонка в спирт.
 Изготовление виноградного вина может вестись несколькими способами, которые достаточно подробно описаны в литературе по виноделию. Мы предлагаем лишь один из них, который представляется самым простым и удобным для домашнего производства.
 Основой для приготовления виноградного вина служат сок и вода с небольшим количеством сахара. Чтобы получить сок, выбранные вами ягоды надо прежде всего вымыть. Затем ягоды перекладываются в эмалированную посуду и давятся пестиком или деревянной толкушкой. Мезгу (дробленую ягоду) можно получить и с помощью мясорубки, изготовленной из нержавеющей стали. Но слишком мелко дробить ягоды не следует - мезга будет хуже отдавать сок.
 Следующий этап — получение сока с помощью пресса, который можно приобрести в магазине или изготовить самостоятельно. Чтобы получить сок, поступают следующим образом, По размеру пресса изготавливают полотняный мешок (очень важно, чтобы материал не линял).
 В мешок помещается мезга, завязывается и помешается под прижимной диск. Давление увеличивают постепенно, Когда сок перестает поступать, винт откручивают, выжимку слегка разбавляют водой и снова повторяют всю операцию. Пропорции выжимки и воды 10:1. Хорошо, если есть возможность дать постоять разбавленной выжимке в течение двух часов.
 Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и одновременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в некоторых сортах винограда недостаточно и он не обеспечивает после брожения нужной крепости. Но слишком много сахара класть тоже нельзя процесс брожения затормозится и содержание спирта снизится.
 Само брожение — это, пожалуй, самый важный процесс в приготовлении спирта из винограда. Для этого в полученное сусло добавляют культуру винных дрожжей, которые иногда на самых законных основаниях можно приобрести на винных заводах или в лабораториях. А в случае если такой возможности нет, то пользуются дикими дрожжами, приготовление которых подробно описано в главе (СЫРЬЕ, ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СПИРТА). Дрожжи добавляются в пропорции, указанной там же. Для надежности в сусло кладут горсть изюма.Изображение
 Если брожение на диких дрожжах протекает недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла добавьте в него совсем немного самых обыкновенных дрожжей, иначе сусло или закиснет, или совсем потеряет кислотность.
 Завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон емкостью 15—20 литров и на 2/3 заполните его. Горлышко баллона во избежание попадания насекомых заткните пробкой из любого пропускающего воздух материала. Баллон поместите в защищенном от яркого света, но не абсолютно темном месте. Активное брожение начинается через 2—3 дня, а еще через 20 дней оно заканчивается.
 Приготовленный таким образом виноматериал следует разбавить водой 1:2, и после этого можно начать перегонку обычным методом.
 Весь процесс приготовления смеси можно исключить если купить в магазине любое виноградное вино (желательно белое), разбавить его в той же пропорций и перегнать. Но это зависит от ваших возможностей и целей.

Спирт из плодов и ягод

 Винный спирт из плодов н ягод один из лучших для приготовления абсолютного большинства алкогольных Напитков. Он может употребляться практически для любых целей и лишь при изготовлении коньяка уступает коньячному спирту из винограда. В качестве сырья для винного спирта служат любые ягоды, выращиваемые на садовом участке, и даже яблоки.
 Технология приготовления винного спирта мало чем отличается от технологии приготовления коньячного спирта. Поэтому здесь мы остановимся лишь на ее специфических моментах.
 Чтобы получить максимальное количество сока из таких ягод, как слива, черная смородина, брусника, их надо подвергнуть тепловой обработке. С этой целью мезгу кладут в эмалированную посуду, наливают туда приблизительно пятую часть воды от объема мезги, непрерывно помешивая нагревают до температуры 60—70 градусов и выдерживают в течение получаса. Другие ягоды тепловой обработки не требуют. Зато из яблок, слив, вишни и других косточковых плодов необходимо удалить косточки и разрезать их на куски.
 Как и у винограда, у многих ягод не хватает своего сахара для получения нужной крепости спирта. Для повышения сахаристости лучше всего придерживаться следующих пропорций:
 1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;
 1 л смеси соков из красной и черной смородины, 1,1 л воды, 530 г сахара;
 1 г малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара;
 1 л яблочного сока, л воды, 240 г сахара;
 1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 350 г сахара.
 Сахар кладется любой, кроме рафинада, так как рафинад задерживает процесс брожения.

Спирт из выжимок

 У каждого хозяина или хозяйки, если они занимаются домашним виноделием или готовят спирт из плодов и ягод, в ходе этих работ неизбежно остается большое количество отпрессованных ягод выжимок. Такую же выжимку можно получить на винных заводах или предприятиях, занимающихся изготовлением соков, откуда она чаще всего отправляется в колхозы и совхозы на корм скоту по очень дешевой цене. Между тем выжимки — ценный материал для получения спирта.
 Даже очень хорошо отпрессованные выжимки содержат около 60 % жидкости, которую нельзя отжать простым прессованием. Чтобы получить из них спирт, выжимку раздробляют, складывают в чан, заливают водой, накрывают деревянным кругом, добавляют специальных винных или диких дрожжей и оставляют бродить при температуре 20—25 градусов. Можно добавить немного сахара, а можно обойтись и без него. По истечении 5—10 дней брожение кончается и можно приступить к перегонке.
 Качество спирта, получаемого из выжимок, зависит главным образом от качества самих выжимок, которые от соприкосновения с воздухом легко портятся скисают и гниют. Поэтому спирт из выжимок лучше всего гнать сразу после прессования. Однако он в любом случае уступает винному или коньячному.
 К сожалению, летом у людей всегда мало времени, из-за чего процесс перегонки нередко приходится откладывать на более позднее время, Часто спирт из выжимок гонят в течение зимы. Чтобы хорошо сохранить выжимку до этого времени, ее дробят и засыпают в чаны, где ее вновь плотно утрамбовывают, чтобы Вытеснить как можно больше воздуха. Крышки чанов следует обязательно замазать гипсом или толстым слоем глины с песком, Песок нужен для того, чтобы глина не трескалась.
 Без доступа воздуха выжимки могут храниться Несколько месяцев, особенно, если их поместить в холодное помещение. Однако небродившая выжимка при этом начинает бродить. Если чаны наполняются выжимкой в несколько приемов, то перед каждым новым наполнением следует удалять верхний прокисший слой, чтобы избежать уксусного брожения всей массы.
 количество спирта, получаемого из выжимок, зависит как от содержания сахара в ягоде, так и от силы прессования. Выжимки, которые не бродили с суслом, дают меньше спирта, так как они имеют свойство поглощать алкоголь и насыщаться им во время брожения. Чтобы избежать этого, можно добавить немного сахара.
 Что касается самой выгонки, то она производится двумя способами: или перегоняют саму выжимку, или извлекают из нее алкоголь предварительным промыванием водой, а затем гонят спиртовую жидкость. Второй способ лучше, так как при перегонке жидкости полученный спирт содержит меньше сивушных масел и имеет лучший вкус.
 Если выжимки были хорошо спрессованы, то перед пере. гонкой на 5—6 частей выжимок добавляют часть воды: если выжимки были спрессованы слабо, то одной части воды достаточно для 7—8 частей выжимки. Часть воды заливают в перегонный аппарат до помещения выжимки, а часть после. Чтобы выжимки не пригорали и не придавали спирту неприятного пригорелого вкуса, следует употреблять котлы с двойным дном на первое дно на подставках кладут решетчатую сетку. За неимением специальной сетки можно на дно котла положить небольшие деревянные чурки из лиственных пород дерева, которые потом покрывают соломой.
 Если выжимки хоть немного прокисли в ходе брожения или хранения, то во время перегонки вместе со спиртом перегоняются и летучие кислоты, в том числе и уксусная. Спирт при этом получается кислым и с очень тяжелым запахом. Чтобы избежать этого, выжимки в перегонном аппарате следует посыпать золой.
 Спиртовую жидкость из выжимок в перегонные кубы заливают так, чтобы до краев оставалось 15—20 см. Если же перегоняют выжимку, то она должна занимать около половины объема куба, а затем доливают до двух третей водой.
 Первый и последний части отгона, называемые флегмой, отделяются, так как они содержат эфирные масла, эфиры и тяжелые спирты в большем количестве, чем средняя флегма, Вместе с тем вначале, как и при выгонке спирта из других видов сырья, идет более крепкий спирт, который затем слабеет. Первую часть отгона, имеющую крепость свыше 40 градусов, относят к первой категории. За счет ректификации из нее можно получать достаточно хороший спирт. Вторую часть отгона составляет спирт второго сорта. Он требует неоднократной ректификации.

Спирт из рябины

 Чтобы получить брагу, надо взять килограмм хорошо вызревшей, но собранной до первых морозов рябины и раздавить ее пестиком в ступке. Полученную мезгу перекладывают в стеклянную бутыль, заливают 10—12 литрами свежего хлебного кваса, который несложно приготовить в домашних условиях из зачерствевшего хлеба. В смесь добавляется 50—70 грамм дрожжей или соответствующее количество их заменителей. Брага ставится в комнате при температуре примерно 16 градусов. На последнее обстоятельство следует обратить особое внимание, так как при других технологиях температура помещения рекомендуется выше. Когда брожение закончится, что несложно определить по прекращению активного выделения газа, всю массу перемешивают и помещают в выгоночный аппарат. Спирт перегоняют несколько раз, добиваясь такого его состояния, при котором он не имеет неприятных запахов.

Спирт из натурального сока

 Любой сок, купленный в магазине и по возможности содержащий максимальное количество углеводов, годится для получения высококачественного спирта. Для этого берется 9 литров такого сока, в него добавляется 250 грамм дрожжей или их заменителей и все это остается бродить в темном помещении при температуре 20—24 градуса. Через две недели следует проверить окончилось ли активное брожение браги, что делается по обычным признакам, описанным в предыдущих рецептах. Когда брага поспеет, ее можно выгонять.
 Против этого рецепта есть одно весьма существенное возражение сок стоит недешево. Но имейте в виду, что из 9 литров сока получается в зависимости от содержания в нем углеводов и сахара от 2 до З литров высококачественного спирта. А дальше можете считать сами.

Спирт из картофеля

 В чан з двойным дном помещают 200 кг хорошо растертого картофеля и, хорошо его размешивая, добавляют кипяток*. При этом весь крахмал картофеля, равно как и волокнистых тканей, содержащих крахмал, превращается в клейстер в него добавляют 10 кг мелко размолотой муки и немного мел. ко изрубленной пшеничной соломы. Вскоре солод делается светлым, а образование сахара завершается в течение двух часов. Полученную жидкость сливают. Остатку дают стечь и снова заливают водой температурой около 50 градусов, мешают и через некоторое время сливают жидкость. Затем оба солода сливают в одну емкость и подвергают брожению тем же способом, что ц сладкую воду, полученную уз сахар. вой свеклы.
 После перегонки получается около 27 литров спирта, со. держащего приблизительно 19—20 градусов крепости и довольно приятного вкуса. После вторичной и последующих перегонок его крепость можно значительно поднять, но при этом сократится количество.

 *Естественно, совсем не обязательно закладывать в чан 200 кг картошки. Это количество можно сократить вдвое, впятеро, вдесятеро. соответственно сократив и количество остальных компонентов.