Вся операция состоит из четырех процессов.
1. Следует сделать затор из солода и обыкновенной муки, смешать с водой в жидкое тесто и проварить, то есть продержать этот затор при повышенной температуре, пока от действия диостаза солода на крахмал он не превратится в сахар.
2. Охладить затор и разжижить его, что достигается с помощью холодильника и холодной воды.
3. Опустить затор в бродильный чан и заправить дрожжами с целью возбудить брожение и разложение сахара на спирт.
4. Выбродивший затор подвергнуть перегонке для отделения спирта от воды и от всяких примесей.
В этом рецепте заслуживает внимания процесс приготовления затора, который мы даем по первоисточнику. В заторный чан в зависимости от времени года льют воду температурой 36-48 градусов. Ее количество в полтора раза по весу превышает Количество хлебного материала. Затем в чан высыпают сначала солодовую, а затем несолодовую муку. Муку сыпят постепенно и тщательно размешивают, так что-бы не было комков. Если комки все же образуются, то их следует выловить ковшом и раздавить. Затем, постоянно помешивая, доливают горячей воды, доводя таким образом температуру затора до 43—45 градусов. При этой температуре затор должен постоять 15—20 минут, а затем его температуру вновь поднимают теперь уже до 48—52 градусов и оставляют стоять до тех пор пока не кончится процесс сахарообразования.
Признаки хорошо сварившегося и правильно приготовленного затора следующие: вкус — сладковатый, но не приторный, цвет — темный, но не бело-мутный, запах должен напоминать свежий хлеб.
От проварки затор приобретает клейкость и тягучесть, но делается жиже, чем был вначале. Взятая проба легко стекает с ложки.
Приведем некоторые пояснения и ко второму процессу-охлаждению и разжижению затора. Если предполагается выдерживать затор в течение трех суток, то его следует охлаждать до 18—20 градусов зимой и до 16—18 градусов в остальные времена года. Четырехсуточный затор зимой остужают до 16—18 градусов, летом до 14-—16 градусов. После выдержки в течение указанного срока можно опускать дрожжи. Емкость (ошибки нет, именно емкость, а не вес!) сухого хлебного материала относится к емкости воды, используемой для разжижения, как 3/4:1,
Следует иметь в виду, что чем больше затор разбавлять водой при разжижении и охлаждении тем лучше будет идти брожение и, следовательно, тем больше получится спирта. Но и злоупотреблять не следует, так как при этом возникает опасность уксусного брожения с потерей качества спирта.
1. Следует сделать затор из солода и обыкновенной муки, смешать с водой в жидкое тесто и проварить, то есть продержать этот затор при повышенной температуре, пока от действия диостаза солода на крахмал он не превратится в сахар.
2. Охладить затор и разжижить его, что достигается с помощью холодильника и холодной воды.
3. Опустить затор в бродильный чан и заправить дрожжами с целью возбудить брожение и разложение сахара на спирт.
4. Выбродивший затор подвергнуть перегонке для отделения спирта от воды и от всяких примесей.
В этом рецепте заслуживает внимания процесс приготовления затора, который мы даем по первоисточнику. В заторный чан в зависимости от времени года льют воду температурой 36-48 градусов. Ее количество в полтора раза по весу превышает Количество хлебного материала. Затем в чан высыпают сначала солодовую, а затем несолодовую муку. Муку сыпят постепенно и тщательно размешивают, так что-бы не было комков. Если комки все же образуются, то их следует выловить ковшом и раздавить. Затем, постоянно помешивая, доливают горячей воды, доводя таким образом температуру затора до 43—45 градусов. При этой температуре затор должен постоять 15—20 минут, а затем его температуру вновь поднимают теперь уже до 48—52 градусов и оставляют стоять до тех пор пока не кончится процесс сахарообразования.
Признаки хорошо сварившегося и правильно приготовленного затора следующие: вкус — сладковатый, но не приторный, цвет — темный, но не бело-мутный, запах должен напоминать свежий хлеб.
От проварки затор приобретает клейкость и тягучесть, но делается жиже, чем был вначале. Взятая проба легко стекает с ложки.
Приведем некоторые пояснения и ко второму процессу-охлаждению и разжижению затора. Если предполагается выдерживать затор в течение трех суток, то его следует охлаждать до 18—20 градусов зимой и до 16—18 градусов в остальные времена года. Четырехсуточный затор зимой остужают до 16—18 градусов, летом до 14-—16 градусов. После выдержки в течение указанного срока можно опускать дрожжи. Емкость (ошибки нет, именно емкость, а не вес!) сухого хлебного материала относится к емкости воды, используемой для разжижения, как 3/4:1,
Следует иметь в виду, что чем больше затор разбавлять водой при разжижении и охлаждении тем лучше будет идти брожение и, следовательно, тем больше получится спирта. Но и злоупотреблять не следует, так как при этом возникает опасность уксусного брожения с потерей качества спирта.