Общие принципы приготовления настоек и наливок. Полынная. Коричневая. Черемуховая. Калгановая. Брусничная. Шалфейная. Ореховая. Вишневки.
Наливки и настойки — издревле распространенные на Руси напитки. Между ними много общего. По сути схожа технология приготовления, поэтому она будет излагаться сразу и для наливок, и для настоек.Принципиальных различий между настойками и наливка. ми два. Первое это крепость. (Крепость конечного продукта не следует путать с крепостью спирта, идущего на приготовление, который всегда должен быть максимально крепким — в нем лучше растворяются ароматические вещества, придающие специфические свойства наливкам и настойкам). Наливки обычно имеют крепость красного вина, то есть 18 — максимум 22 градуса. Ну, а настойки это типично мужские напитки. Поэтому в некоторых рецептах, когда указывается крепость спирта, надо иметь в виду, что если вы собираетесь получить наливку, то ее следует разбавить водой. А если ваша цель настойка, то ее можно и не разбавлять.
Другое принципиальное различие между наливками и настойками сахаристость. Наливки делают более сладкими. Настойки — более горькими. И если в последние добавляется сахар, то делается это не для подслащения напитка, а для снятия резкости спирта. Но надо иметь в виду, что в наливки его надо добавлять больше. Количество же несложно подобрать по вкусу.
Для приготовления наливок и настоек используются исключительно зрелые и чистые ягоды. Все посторонние предметы — листья, черешки необходимо удалить самым тщательным образом. Но будут ли они целыми или мятыми-значения не имеет. Яблоки годятся только кислых сортов. В частности, можно взять и дикарки, не имеющие привкуса горького привкуса.
В качестве емкостей можно использовать стеклянные баллоны, которые заполняются на две трети ягодами и заливаются спиртом до самого горлышка. Затем баллон помещается на солнечное место. Каждые двое-трое суток заготовку взбалтывают. Если ягоды абсолютно спелые и залиты не очень сильно, то напиток может быть готов через полтора месяца, в противном случае время выдержки увеличивается до двух-трех месяцев.
Напиток фильтруют через хлопковую или полотняную ткань и, если вы хотите получить наливку, то его следует разбавить до крепости виноградного вина. Подслащивают наливку следующим образом. На каждый литр наливки, включая добавленную воду, берется примерно 200 г сахара, который кладут в эмалированную кастрюлю, заливают водой так, чтобы он мог только растаять и ставят на огонь. Как только сироп закипит, в него вливают наливку н ждут, когда закипит она, после чего ее тут же снимают с огня и переливают в любую фаянсовую посуду, давая остыть.
Хранятся наливки и настойки очень долго, качество при этом не теряется.
Доброй славой пользуются наливки и настойки из рябины, изготовление которых имеет свои особенности. Собирают рябину после первых заморозков и заливают спиртом. Все это ставят не на солнечное место, а куда-нибудь на обычный кухонный шкаф. Во всем остальном рецепт остается такним же, как и для других ягод. Наливка из рябины бывает готова месяца через три.
Есть ягоды, сроки приготовления наливок и настоек из которых значительно отличаются от прочих. Так называемые скороспелые наливки и настойки лучше всего готовить из земляники, вишни, черной смородины или малины. Для приготовления используется эмалированная посуда. В нее помещают чистые и спелые ягоды, которые доверху заливают спиртом. Затем посуда плотно обвязывается бумагой, которую протыкают в нескольких местах. Если есть русская печь, то кастрюля помещается в нее через час-полтора после того. как она прогорит. Можно обойтись н обыкновенной духовкой. Для этого температура в ней доводится до 100-120 градусов, после чего духовка выключается, а в нее помещается посуда с настоем. Если этого недостаточно, то процесс повторяют. Основная задача-добиться, чтобы ягоды упрели, что определяется по их цвету — он становится бурым. затем ягоды выкладываются на решето. Сок должен стечь в миску под решетом, после чего оно осторожно встряхивается, чтобы при этом ягоды не повредились. Для наливки в сок добавляется сахар из расчета 100—300 г на литр в зависимости от вашего вкуса. Напиток остужают, после чего он готов к употреблению. Из оставшихся ягод с помощью пресса или соковыжималки можно получить сок, отфильтровать его и смешать с уже готовой наливкой или настойкой. Это придаст им дополнительный аромат.
Описанным способом можно приготовить наливки и настойки почти из всех распространенных у нас плодов и ягод. И все же некоторые из них имеют свои специфические особенности.